Будучи у тети, которая у меня - знатный кулинар (в свое время она заканчивала пищевой институт и с тех пор готовить не прекращала и умеет это делать просто обалденно), я нашла книжку под названием "Украинская кухня". Большой раздел там был посвящен именно волынской кухне. Так как делать в тот вечер было особенно нечего, я открыла ее на первой попавшейся странице и зачиталась. В ней было столько доколе незнакомых мне блюд, что я поразилась, как разнообразию, так и их названиям: млынцы с гречневой и пшеничной крупой, картофельные завиванцы, палянычки пшенные, украинская баба, папушник смятковый, пухкеныки, плетуны, мандрыки, вергуны и т.д. и т.п. От всего прочитанного у меня, мягко выражаюсь, отпала челюсть, и я поняла, что, если бы я даже принялась за изучение блюд украинской кухни, у меня бы не хватило всей жизни познать их. А потому я расслабилась и решила попробовать все то, чем меня будут угощать, и на что у меня у самой ляжет глаз в местных кафешках.
Первая наша трапеза в Луцке состоялась в баре по названием "У Миколи". Мы все вместе встречались с маминой подругой детства Ларисой, и она, как знаток города, порекомендовала нам именно это заведение. Баром оно, по всей видимости, было названо по какому-то странному недоразумению, поскольку было типичным ресторанчиком, таверной, трактиром, куда можно было зайти и знатно пообедать, а не только выпить чего-нибудь согревающего.
На первое из всего меню мы выбрали украинский борщ с помпушками. Борщ на Волыни готовят по особому рецепту. Его варят на мясе - чаще всего на говядине или свинине. В первую очередь, сразу после мяса в него кладут капусту, затем отдельно друг от друга поджаривают морковь и свеклу и по очереди добавляют в борщ. Картошку же, как ни поразительно, не кладут вообще. Что же касается помпушек, то их готовят из сдобного теста маленькими-маленькими, а затем натирают чесноком и дают ему впитаться. Получается чрезвычайно ароматно и вкусно.
Еще один суп, который часто часто делают на Волыни - это картофельный с рисом или с другой крупой. Его тоже варят на мясе, обычно на постной свинине, добавляют морковку и зелень. Но такой суп не считается праздничным, его едят часто и в будние дни.
Как, собственно, и суп с макаронами. Его тоже делают на мясе или курице, и тоже едят, когда не ждут гостей.
Что же касается горячих блюд, то тут разнообразию нет предела. Так, "У Миколы" я заказала шпикачки. Но, если вы подумали, что это обычные сардельки, которые можно купить и в наших магазинах, то это не совсем так. Да, это сардельки, только с самым настоящим мясом и с салом кусочками. Шпикачки мне подали жаренными гриль с зеленью и листьями салата.
Но все-таки их я бы не стала относить к типичным волынским блюдам. Скорее, шпикачки - блюдо позаимствованное из какой-то другой кухни. А вот чисто местные (хотя я не исключаю, что их готовят также и где-то еще) - это, пожалуй, два вида колбас - кровянка и гречанка. Сейчас они уже спокойно продаются в большинстве обычных продуктовых магазинах в Луцке, но я помню, как еще моя бабушка их готовила сама.
Эти колбасы в пору моего детства считались праздничными и делали их чаще всего к Пасхе и к Рождеству. Накануне праздника резали поросенка, готовили много окороков, паштетов, сала, разных сортов других колбас - с салом и с кусочками мяса типа современной домашней или краковской. Но я почему-то запомнила именно эти две, хотя в нежном возрасте их совсем не любила. Оболочку кишок поросенка заполняли смесью из его крови, сала и свиных шкурок - так получалась кровянка, а если туда еще клали гречневую кашу, то выходила гречанка. Оба вида этих колбасок ели жаренными. Бабушка резала их на кусочки, складывала в сковородку и ставила на большой огонь.
Впрочем, не только на колбасках сошелся клином свет в городе Луцке и его окрестностях.
Луцкое магазинно-колбасное изобилие.
Если говорить о волынских мясных блюдах, то до сих пор большой популярностью здесь пользуются, например, свиные ребрышки. Их жарят, варят, тушат, запекают, коптят, а затем подают с картошкой, гречкой, тушеной капустой, в общем, практически с любым гарниром. Лично мне больше всего нравятся копченые или запеченные ребра. И если забыть о том, насколько они вредные и калорийные, то какая же это вкуснятина!
Другое мясо на Западной Украине тоже в ходу. Это и куры, и индейки, и утки, и кролики. И вот, что интересно! Раньше, как мне казалось, чаще готовили блюда из первых трех. Причем, обычно мясо тушили. Теперь же кухня стала более разнообразной. И дома, и в разных едальных заведениях, помимо обычных вареных, жареных и тушеных блюд из курицы, индейки и утки, можно встретить и другие: например, отбивные из них, причем не просто отбивные, а отбивные под ананасом и прочими экзотическими фруктами, или мясо, приготовленное по-французски, а также массу салатов, куда оно входит, как одно из составляющих.
Салат из курицы, яиц и винограда.
Нарезка из домашнего мяса разных сортов.
Кроме того, сейчас не реже стали делать блюда из кролика. Правда, крольчатину обычно по-прежнему тушат, так как это мясо считается суховатым, и подают с вареным картофелем или с пюре под соусом.
Тарталетки с паштетом из кролика.
Так, блюда из кролика нередко встречались нам в разных кафе, мы видели, что кроликов держали в собственных натуральных хозяйствах в селах и деревнях, да и когда мы ходили на луцкий рынок, то и там в мясном павильоне нам попались целые ряды крольчатины.
Кстати, согласитесь, но рынок, куда свозят на продажу деревенские бабушки и тетушки всё выращенное собственными руками, бывает в таком случае весьма показательным. На луцком рынке помимо разных овощей и фруктов, начиная с моркови, свеклы, помидор, огурцов и картошки, и заканчивая яблоками, грушами, грецкими орехами и лесными грибами (в последнее время за грибами в леса здесь стали ходить гораздо чаще, чем раньше), можно встретить огромное количество разного сала, окороков, свинины во всем ее многообразии, мясо курицы и индейки.
...
...
...
Мед - причем и в баночках, и в сотах.
А главное - просто обалденно вкусные куриные яйца с ярко-желтыми желтками - верный признак того, что курица ела не абы что, а натуральный корм; а еще творог, молоко и сметану от своих коров. Вот это - поистине лакомство! Вы когда-нибудь видели, как в сметане ровозовато-ванильного цвета - именно такая она самая настоящая - стоит ложка? Пробовали, когда она густая настолько, что ее надо отковыривать от банки, а на вкус она будет даже больше напоминать свежайшее, только что взбитое масло? Вот такая сметана продается на луцком рынке!
И, конечно же, было бы странным, если бы хоть какое-нибудь блюдо обошлось без нее! Деруны, голубцы, вареники, млынцы (блинчики) - все эти четыре главные волынские кушанья обязательно подаются со сметаной. Даже, если их и не поливают ею сверху, то всегда подают в кринке и ставят рядом.
Деруны - картофельные оладьи. Для их приготовления трут сырой картофель, добавляют к нему муку и яйца, соль по вкусу, месят тесто и выпекают на среднем огне. Но каких только не бывает дерунов! Хорошие хозяйки не ограничиваются обычными и не редко начиняют их, к примеру, мясным фаршем, капустой или чем-нибудь еще вкусненьким.
Голубцы. Их любят здесь не меньше дерунов. Готовят с мясом и рисом, но рис в правильных голубцах должен быть мелким-мелким, а фарш перемешан с ним так тщательно, что обязан представлять собой единую однородную массу. Голубцы делают маленькими - на один-два укуса, капустный лист прилегает к фаршу плотно, но фарш при этом отнюдь не комкается. Тушат такие голубцы под томатным соусом с морковью. И когда подают их на стол, то обязательно поливают им сверху.
Вареники тоже не простые. Прежде всего, самыми распространенными на Волыни считаются отнюдь не классические с творогом. Вареники с творогом здесь, конечно, тоже едят (их называют "вареники с сыром"), но первыми по популярности я бы назвала вареники с картошкой. Вообще же, в качестве начинки в них может быть все, что угодно: гречка, капуста, ливер, вишня, груша, клубника и т.д. и т.п. А в приготовлении есть свой секрет: после того, как вареники сварят и выложат на блюдо, их (за исключением сладких, конечно же) обязательно посыпают жареными шкварками, поливают жиром, в котором они жарились, и дают немного постоять и впитать его. Вкус меняется совершенно и становится просто потрясающим!
Млынцы - обычные тонкие блинчики. Но готовят их тоже по особому рецепту, и как и вареники, едят с разными начинками, как с сытными, так и со сладкими, сворачивая при этом в трубочку. Правда, в этом году в кафе я все чаще стала встречать, что блинчики едят и по-нашему - кладут на него начинку, а затем складывают вчетверо. Но, честно признаюсь, в трубочках мне нравится гораздо больше. :)
Ну, и, наконец, осталось рассказать о десертах. Конечно, как и раньше, так и теперь, вне конкуренции остается домашняя выпечка. Причем, ее могут делать и действительно дома, а могут и на местных фабриках, но так, что отличия от домашней будут просто минимальны. Всякие орешки со сгущенкой внутри, сдобные грибочки с коричневыми глазированными шоколадом шляпками, песочные печеньки в сахарной пудре, корзиночки с цветным кремом, с бизе и с вареньем, бисквиты с огромным количеством слоев с маком, с орехами, с суфле, с мармеладом, шоколадные, ванильные, сметанные, сгущенковые.
До сих пор в Луцке продаются потрясающие песочные пирожные, которые я пробовали еще в детстве: два маленьких круглых коржика с тонкой прослойкой повидла между ними, облитые сахарной глазурью. Это просто стон!.. Наверное, я только по внешнему виду и запаху узнаю эти печеньки и пирожные из тысяч других! И, конечно же, вряд ли удержусь, чтобы не попробовать!
Но, как ни грустно, в волынскую кухню в последние годы постепенно начала приходить глобализация. Разнообразие именно местных блюд в кафе стало меньше, чем даже несколько лет назад, официанты, порой, сами не знают, волынское ли какое-то блюдо, просто украинское или вообще чужое, многие из блюд, которые еще совсем недавно значились в меню, исчезли из них навсегда, а им на смену пришли хот-доги, пиццы и жареные окорочка. Например, лично мне особенно жалко луцкие пирожки, кои еще в мой прошлый приезд сюда продавались в магазинчиках и в специальных пирожковых киосках. Теперь, увы, они в прошлом...
Но, в целом, я не хочу завершать свой рассказ на грустной ноте. Ведь блюда волынской кухни - это просто необыкновенная вкуснота. И если вы вдруг окажетесь в луцких краях, то я искренне желаю вам устроить своим животам хотя бы не долгий, но самый настоящий гастрономический праздник! Пусть порадуются! :)
----------------------------------------
Мои другие рассказы из этого путешествия:
2011 год, сентябрь:
Луцк. Бывшая "столица" евреев и шляхтичей
Млынив. Город лошадиных повозок
Дубно. Замок Тараса Бульбы и другие диковины
Фотообзор: На весiлля на Волынь!
Мои другие рассказы из путешествий по Украине:
2008 год, июнь:
Закарпатский общепит
Восхождение на Говерлу
Львов. Аптека-музей
Фотообзор: Карпатские похождения
Journal information