Наталья Анохина и Антон Фролов (annataliya) wrote,
Наталья Анохина и Антон Фролов
annataliya

Category:

Кхмерская кухня - это что-то невообразимое, а не кухня!

Наверное, те из вас, друзья, кто знает меня давно, или регулярно читает этот блог, уже поняли, что к блюдам разных традиционных кухонь я отношусь с большим пиететом. Антон тоже такой иногда бывает. И если мы с ним приезжаем в какую-либо страну, то там всегда стараемся питаться блюдами именно местной кухни. По мере возможности, конечно. Где-то, где кухня близка к нашему вкусу, это удается на все сто, где-то - с меньшим успехом, но, так или иначе, что-то мы всегда пробуем.
Честно говоря, отправляясь в Камбоджу, я в гастрономическом смысле не питала иллюзий. До этого из стран Юго-Восточной Азии мы были в Мьянме и в Индонезии, где еда была, прямо скажем, не очень. А потому и в Камбодже мы не планировали устраивать пир для своих желудков. Однако, все произошло с точностью до наоборот.



Пожалуй, ни от мьямарской, ни от индонезийской кухонь кухня Камбоджи не унаследовала ничего. Нет, рис, конечно, и здесь - самый главный гарнир, но покажите мне, вообще, азиатскую страну, где бы его не ели! А вот всё остальное!.. Считается, что в камбоджийской кухне присутствуют сразу тайское, вьетнамское, индийское и китайское влияние. И я думаю, что так оно и есть. По крайней мере, нам регулярно среди всего многообразия фаст-фуда и блюд в кафе и в ресторанах встречалось те, что мы неоднократно пробовали в Китае, а так же те, что затем встретили во Вьетнаме. Например, пельменные супы, которые в большом ходу в Китае. Их в Камбодже можно встретить буквально в любом заведении, причем, пельмени вам подадут не обязательно с мясом, будут они и с овощами, и с рыбой, и с креветками. Частенько их будут готовить прямо сразу, у вас на глазах.
2.



Но еще в больше популярности в Камбодже, конечно же, супы из лапши. Лапша в таких супах - основной ингредиент, но это вовсе не значит, что суп состоит только из нее.
3.



Однажды Антон стал свидетелем того, как готовили такую лапшу. Повар клал ее в отдельное ситечко и опускал в чан с варившимся супом. Затем, буквально через минуту, он в мгновение ока перекладывал уже готовую лапшу в чашку, добавлял бульон, тонко нарезанное мясо, пряности, специи и свежую зелень. Вуаля, и суп был готов! Впрочем, если вы заказывали суп из лапши с мясом (будь то кура, говядина или свинина), вам, несмотря на то, что мясо готовили отдельно, суп подавали уже с ним.
Суп из лапши с курой.
4.



Суп из лапши с говядиной и мясными шариками.
5.



Лапша без бульона тоже бывает.
6.



А вот что касается зелени, то ее обычно приносили вымытую и свежую в огромном количестве на отдельной тарелке: мяту, лимонник, мелису, какую-то острую травку (мы ее так и не опознали), жгучий перец, лайм, пророщенную сою и много чего еще. А вы должны сами по собственному вкусу уже добавлять ее в суп. Сначала такое изобилие травы вводило нас в ступор. Но уже буквально через несколько дней мы так приноровились, что даже перестали мыслить себе супы без зелени.
7.



И все-таки, если уж речь зашла о супах, то стоит отметить, что самые-самые камбоджийские супы - это кислые супы. Так сказать "наполнителем" в таких супах может быть все, что угодно - лапша, рис, овощи, грибы. Но главное в них - это бульон, приготовленный чисто по-кхмерски обязательно на кокосовом молоке, с лаймом и с множеством разных трав, главные из которые все те, которые придают ему аромат, свежесть и кислинку. В такие супы камбоджийцы обязательно кладут мяту, лимонник и лимонный чеснок (сорго?) - траву, зелень которой внешне ничем не отличается от обычного чеснока, а по вкусу больше походит на лимон. Вы себе не представляете, что в итоге это получаются за супы!!! После того, как только я их распробовала, больше ни один обед не обходился у меня без кислого супа! И что самое интересное, несмотря на, казалось бы, весьма высокую их калорийность, мой вес после путешествия по Камбодже разве что совсем не намного вышел из нормы, хотя обычно три-пять килограммов я прибавляю.
8.



Кстати, супом, который у меня безоговорочно занял первое место, стал суп из свинины с ананасами. В него, кроме обычных ингредиентов, которые я уже описала выше, был добавлен умопомрачительный соус на основе карри. Ммммм... В общем, я умолкаю.
9.



Впрочем, супы - это не единственные блюда в Камбодже, коими здесь можно порадовать себя любимых. Кстати, я забыла сказать, но все они вовсе не такие острые, как тайские, китайские или индийские. Остринка в них, конечно, присутствует, но в разумных пределах, и желания после вкушения трапезы высунуть обожженный перцем язык на плечо или вылакать целый литр холодной воды по той же самой причине, у нас не возникало ни разу.
Горячие же блюда тут тоже встречаются весьма ничего. К примеру, одно из самых традиционных - амок. Вообще, по описанию, которое я прочитала еще перед отъездом в Камбоджу, амок чаще всего - это рыбное блюдо. Маленькие кусочки рыбы тушатся вместе с овощами в специальном соусе из квашеной рыбы до состояния, когда они превращаются практически в однородную массу. Затем они укладываются в банановые листья и продолжают готовиться дальше. Именно такой амок мы пробовали в Сиемреапе во время танцевального шоу в одном из городских ресторанчиков.
Корзиночки из банановых листьев справа вверху - это и есть амок.
10.



Но гораздо большее гастрономическое впечатление на меня произвел амок, коий я отведала еще в Пномпене. То был наш первый ужин в Камбодже, и я с выбором блюда, как говорится, попала пальцем в небо. Мало того, именно с того самого вечера я и зауважала кхмерскую кухню. Ожидая увидеть что-нибудь этакое на тарелке, я прямо-таки обалдела, когда официант поставил передо мной огромный кокосовый орех. Внутри было жаркое из кусочков рыбы, картофеля, моркови, шампиньонов с огромным количеством специй и пряностей, листиков лимонника и перца в том самом соусе из квашенной рыбы и кокосового молока. Одновременно с поеданием рыбы и овощей можно было ложечкой соскабливать со стенок кокоса кокосовую мякоть. Мммм... Амок подавался с порцией риса на отдельной тарелке. И в общей сложности, это блюдо своими размерами было рассчитано на двоих или, по крайней мере, на крупного мужчину, а уж ни как не на одну меня - хрупкую деву, даже учитывая то, что покушать вкусного я-таки очень люблю.
11.



Кстати, то заведение в Пномпене, где мы впервые пробовали амок в кокосе, было не самым дешевым, и амок там обошелся нам в три с половиной доллара! А вообще, хороший обед в Пномпене на двоих нам обычно обходился в 7-12 долларов, в Сиемреапе - в 4-15 долларов, а Ангкоре - в 10-15 долларов. Стоимость варьировала от уровня заведения и от количества заказанных блюд. В целом же, цены на еду в Камбодже очень радовали. В том же Сиемреапе хорошо покушать можно было, не напрягаясь, и за два-три доллара на человека.
12.



Еще одно горячее блюдо, которое пользовалось у нас с Антоном популярностью, - это лук-лак, тушеное с овощами, травами и пряностями мясо, чаще всего говядина. Его так же подавали с рисом и не редко добавляли к нему хорошо прожаренную яичницу-глазунью из одного яйца.
13.



Нередко на морском побережье, а также в Сиемреапе, неподалеку от которого расположено озеро Тонлесап, мы брали приготовленные на гриле рыбу. Тут уж камбоджийцы не измысливали ничего особенного, а жарили рыбу чисто на европейский манер, иногда даже сразу с головой.
14.



Отлично пошел у нас рис, приготовленный с кусочками курицы и ананасом. Правда, мне показалось, что этот самый рис - тоже блюдо не совсем кхмерское. По крайней мере, я уже давно готовлю дома очень похожий салат.
15.



Еще одна вариация такого риса, только с курой.
16.



Весенние роллы, пришедшие сюда из Вьетнама. Их здесь готовили двух видов - свежими и жаренными во фритюре. Внутрь тончайшего рисового теста ролла клали мелко нарезанные овощи, пророщенную сырую сою, рисовую лапшу, бобовое пюре, мяту, лимонник, базилик и другие травы и пряности. Подавали их с аджикой и с перцем чили. Нам с Антоном единогласно больше понравились свежие роллы (см. на фото 10 слева вверху). Они были мягче и нежнее жаренных. Хотя, собственно, и жаренные шли тоже хорошо и брали мы их неоднократно.
17.



Но попадались нам в Камбодже и такие кушанья, есть кои мы искренне не смогли. К примеру, в Сиемреапе я решила попробовать загадочный оил-мелон. Что это было за блюдо, мы с Антоном так и не поняли. Если же переводить с английского дословно, то мне должны были подать некую масляную дыню. Дыни же никакой не оказалось и близко. Блюдо подавалось с яичным омлетом и с рисом. И вот, эти самые рис и омлет и оказались единственными в нем съедобными. Сама же "дыня" являла собой тонко нарезанные ломтики какого-то ярко-зеленого корявого овоща, а на вкус была жутко горькой.
18.



Кстати, вот еще что интересно. Где-то лет десять назад, когда я только еще мечтала о путешествиях в разные далекие страны, Камбоджа была у меня одной из самых приоритетных. Я много о ней читала, интересовалась культурой, традициями и обычаями, и, наконец, в какой-то момент решила почитать и о кхмерской традиционной кухне. И в какой же ужас я впала, когда прочитала, что здесь едят кошек!!! В общем, именно этот факт стал причиной, что своей первой путешественнической страной я в итоге избрала Индию, а Камбоджу отложила до лучших времен - все ж таки в то время стереотипы и на меня имели действие, и я представила себе, что несчастных кошек здесь едят буквально в каждом кафе, и они - одно из самых распространенных кхмерских блюд. Не знаю, возможно, что во времена Пол Пота так и было, когда есть вообще было нечего. Но теперь, если кошек и едят, то где-то уж совсем в экзотических заведениях, а камбоджийцы в большинстве своем и к кошкам и к собакам, не без европейского влияния, стали относиться, как к домашним животным. Или как к уличным, но по-любому, как к совсем не съедобным.
Хотя, если вы хотите экзотики, то отведать ее в Камбодже можно запросто. Как вы, наверное, знаете, Камбоджа долгое время была французской колонией. И вот, из-за влияния ли французов (как-никак, но оно в кхмрской кухни тоже есть хотя бы в виде багетов и круассанов, которые в любом камбоджийском городке можно купить даже на рынке), или, может быть, причиной тому стали некоторые привнесенные гастрономические обычаи Китая, но лягушачьи лапки здесь очень даже жалуют. Попробовать их можно и в самых разных кафе и ресторанчиках, коими полны практически все городские улочки, и в виде жареных шашлычков, приготовленных тут же на улице.
19.



А вот, что касается разных жаренных жуков, червяков и личинок, которых мы нередко встречали опять же в Китае, в Камбодже все-таки нам попадались гораздо реже. Мы встретили их всего лишь единственный раз - в Сиемреапе поздно вечером. Антон даже хотел испробовать какого-то из предлагаемых гадов, но тетушка, которая их продавала, воззрилась на него такими круглыми глазами, что муж мой оробел. :))
20.



21.



22.



Впрочем, если говорить в целом о кхмерском фаст-фуде, то он показался нам вполне приличным. Мы много раз брали приготовленные тут же на улице на печках и титанах пирожки, булочки, манты, пельмени и шашлыки, и ни разу с нами не случалось ничего страшного. Все это оказывалось вкусным и свежим.
23.



24.



Лично мне особенно нравились этакие местные хот-доги, когда в подогретый багет клали кусочки поджаренного, только что снятого с мини-шампура мяса, квашеную капусту и соус на основе чили и аджики. Хот-дог заворачивали в салфетку и упаковывали в пакетик. Стоил он обычно меньше доллара.
25.



Не могу сказать точно, кто "заведовал" всем этим фаст-фудом: выдавали ли продавцам разрешения, или он образовывался стихийно, но, что касается наших бабушек с пирожками, то аналогичные в Камбодже тоже имелись. Прозвали мы их здесь, правда, "тетеньками с коромыслами". Впервые этих тетенек мы встретили в один из вечеров на набережной реки Тонлесап в Пномпене, куда смотреть на закат приходит очень много не только туристов, но и местных романтически настроенных жителей. На своих коромыслах тетеньки носят подвешенные с обеих сторон кастрюльки с лапшой, вокруг коих укладывают пустые мисочки. Тетенька встает в выбранном месте, берет мисочку, кладет в нее вареную лапшу, заливает ее бульоном, добавляет разные начинки - огурцы, пророщенную сою и зелень и подает покупателю. Мисочки не редко фарфоровые, поэтому покупатели обычно едят тут же, а мисочки потом сдают обратно тетеньке. Не дорого и вкусно! Иногда тетеньки в кастрюльках на таких же коромыслах носят не лапшу, а вареные яйца, которые тоже предлагают с зеленью и с разными соусами. Но вот это уже на любителя.
В общем, это я все веду к тому, что голодным в Камбодже точно не останешься. Всяческого уличного фаст-фуда, кафе и ресторанчиков разного уровня, начиная от самых простеньких и заканчивая весьма продвинутыми, можно встретить целое множество в любых населенных пунктах.
Вот оно - разнообразие фаст-фуда.
26.



27.



28.



29.



30.



31.



32.



33.



34.



35.



36.



37.



38.



Кафешки. Чисто бепекерская.
39.



40.



А это - ресторан, где проводятся танцевальные шоу.
41.



Не хочешь фаст-фуд и ресторан - можно зайти на рынок и купить там свежих овощей и фруктов или даже свежую рыбу или куру и приготовить их на собственный вкус.
42.



43.



44.



45.



46.



47.



48.



49.



50.



51.



Не хочешь на рынок - можно поживиться в магазине, благо разного рода гастрономов, которые, правда, все поголовно здесь называются супермаркетами, тоже немало, да и выбор в них, как правило, неплохой: снеки, свежие йогурты и сыры, шоколад, мороженое, те же овощи и фрукты, не говоря уже о разных консервах, которые мы, правда, не пробовали.
Зато вот, о чем забыла рассказать - поведаю сейчас, чтобы закончить с горячими блюдами и, наконец, перейти к описанию сладостей, фруктов и напитков. Короче говоря, было дело, в одном из кафе Кампота мы заказали себе хэппи-пиццу. Знаете, что это такое, да? :)
52.



В общем, хэппи-пиццы в Камбодже разрешены, продаются они в обычных едальных заведениях. Бывают хэппи-пиццы трех видов: маленькие, средние и большие, а стоят лишь чуть дороже самых обычных пицц: маленькие - четыре-пять долларов, средние - семь-десять, большие - 12. Работники кафе всегда предупреждают об их особенностях. Ну, и мы, получив это предупреждение, решили взять маленькую, так как я не пробовала травку никогда, а Антон курил когда-то давно в студенческие годы, но толком не помнил, от какой дозы у него был эффект. А переборщить в таком деле - вы сами понимаете, оно нам надо? Пиццу нам упаковали в коробочку и сложили в пакетик, так как есть ее, на всякий пожарный, мы решили в номере гостиницы. На вкус хэппи-пицца ничем не отличалась от обычной, разве что аромат травки я-таки слегка учуяла. А по эффекту - в общем, зря мы боялись. Эффекта не было никакого. Надо было, наверное, среднюю брать или даже большую.
53.



Кстати, помимо хэппи-пицц, мы в кафешках Камбоджи из этой оперы встречали еще шейки с магическими грибами. Собой они представляли обычные фруктовые напитки типа смузи, а сверху были посыпаны наркотическими грибочками. Стоили такие по пять-шесть долларов. Правда, их мы уже не пробовали.
Ну, ладно, возвращаемся к безвредному. Так как Камбоджа - страна южная, то, конечно же, в ней полно разных фруктов. Практически все они отличаются крайней дешевизной, и, разумеется, мы не могли этим не пользоваться. Мы покупали фрукты на рынках, брали их у торговцев с тележек, которые они катали по улицам. Многие торговцы продавали сразу чищенные, готовые к поеданию фрукты.
54.



Как только вы сговаривались о цене, они тут же брали ананас, манго, дыню или что-то еще, что именно в данный момент вы предполагали отведать, очищали, разрезали на ломтики, складывали в пакетик, выдавали несколько деревянных шпажек вместо вилок и вручали вам. Мы прямо-таки подсели на такие вот очищенные ананасы - ярко-желтые, буквально истекавшие соком, по пол-доллара за штуку. Антон еще держался, а я покупала себе их по несколько раз на дню, и лишь где-то только к самому концу нашего путешествия смогла, наконец, наесться. Не менее вкусными были сладкие малюсенькие желтенькие бананчики, продающиеся у нас по каким-то неземным ценам, а в Камбодже стоявшие так же не больше доллара.
55.



Мы ели мандарины, водяные яблоки - этакие очень сочные и немного вяжущие плоды грушевидной формы розового цвета, рамбутаны - красные волосатые ягоды размером с небольшую сливу, внутри было нечто вроде белого сладкого ароматного желе, вполне себе приятного.
56.



Мангостины - темно-фиолетовые фрукты с большим зеленым черенком каждый и с очень толстой кожей, у них нужно было есть белую дольчатую мякоть с орешком, на вкус она напоминала очень спелый гранат. Ярко-розовую и чешуйчатую питайю или, как ее еще называют, драконий глаз. Под кожурой у нее находилось белая мяготь с маленькими черными семечками, сладкая и приятная на вкус. Папайя, гуава, джекфрут, очень скромная на вид, но поразительно вкусная, похожая на удачное сочетание спелой груши и дыни - саподилла. Да чего там только нет!
57.



Личи.
58.



Антон даже попробовал легендарный дуриан! Кстати, почему-то так получалось, но сколько мы не были в странах, где он произрастает, дуриан так и не попадался нам на глаза. А тут в Кампоте - городе, который славится его выращиванием и производством из оного разных съедобных штук, его были просто развалы! Что могу сказать? Мне хватило и запаха. Антон же, попивая сок из этого плода, морщился, кривился, терпел и нахваливал: "Ах, какой хороший, ах, какой вкусный!" Но до конца так и не осилил. :)) В общем, дуриан - это не наш фрукт.
59.



Кстати, что касается соков. Ведь, где фрукты, там и соки. Причем, не какие-нибудь там из пакетика, а самые натуральные, свежевыжатые, фреши. И в Камбодже они, конечно же, есть в изобилии. Причем, как нам показалось, любые, в любых комбинациях и сочетаниях - главное, чтобы фрукты, из которых их нужно сделать, были в наличии: яблочный, ананасовый, банановый, из гуавы, из папайи, из кокоса, из дыни или арбуза, из лайма и мандарина (последний, правда, называют исключительно апельсиновым) - на любой вкус и цвет.
60.



Из соков же делают напитки со льдом, которые здесь называются шейки. По своей сути, это, скорее, смузи - сок, перемешанный с очень мелкими кусочками льда. Кстати, такие шейки в Камбодже делают не только из соков, но и из кофе или чая. Тоже вещь. Особенно мне понравился, так называемый "Ice-coffee with milk". Готовили его так. На дно большого бокала клали примерно столовую ложку сладкого сгущенного молока, примерно до половины засыпали лед, а затем доверху бокал наполняли свежесваренным (ни в коем случае не растворимым, а обязательно натуральным) кофе. Граждане, это что-то, - скажу я вам! Необычайная вкуснятина! Каюсь, но во время путешествия по Камбодже я эту вредность пила даже чаще, чем ультра полезные фруктовые фреши. Но оно того стоило! Кстати, бокал такой "Ice-coffee" стоил здесь максимум доллар. Но разве можно было удержаться?
61.



Если же говорить об алкогольных напитках, то в Камбодже с ними тоже все презамечательно. Особенно, если речь идет о качественных винах европейских производителей - французских, испанских, итальянских... Честно говоря, я так и не поняла точно, почему именно так, но все эти вина стоят здесь в разы дешевле, чем, например, у нас. Причем, я говорю не о подделках и не о винах, которые под лейблами европейских винодельческих компаний, на самом деле, были произведены где-то на фабриках Камбоджи или того же Китая. Вовсе нет. Вина подлинные, привезенные из Европы, но стоят они тут совсем не дорого. Например, приличное французское шампанское, которое у нас обычно стоит 600-700 рублей, в Пномпене мы купили за одиннадцать долларов. Насколько я поняла, такие цены как-то связаны с тем, что в Камбодже нет акцизов, и на них не уходят дополнительные деньги. Впрочем, могу ошибаться.
Своё спиртное в Камбодже тоже есть. Того же пива мы насчитали четыре сорта, хотя, возможно, что считали плохо и его, на самом деле еще больше. Антон пробовал светлое марки "Ангкор" и оценил его, как хорошее. Продается оно в металлических банках, в бутылках или на разлив, а стоит около одного доллара.
62.



Ну, и, наконец, сладости. В принципе, их можно разделить на две группы: местные и... тоже местные, но такие, которые производятся с намеком на европейские вкусы, качество и традиции. К последним мы относили, прежде всего, круассаны, кои, как ни странно, в большинстве своем были правильными круассанами, приготовленными, как полагается, на сливочном масле. Честно говоря, даже у нас такие - редкость, и в Москве я нашла всего лишь одну кафешку, где они такие, как надо, а я, поверьте, в круассанах разбираюсь. В общем, камбоджийцы в их приготовлении преуспели, хотя тоже не скажу, что все и повсюду. Еще к условно европейской выпечке мы относили всяческие булочки, кремовые рулетики, печенье и прочее-прочее. Но их, особенно те, что были со скоропортящимися начинками, мы практически не брали, ибо технологии технологиями, а температура их хранения выдерживалась не везде. И при 30-градусной жаре без холодильника я не решаюсь прогнозировать, что могло статься с тем кремом.
Мороженое. Вкуснейшая вещь. Не хуже нашего и европейского. С шоколадом, с фруктами, с замороженным йогуртом, да с чем только не было. Правда, всё исключительно импортное, привезенное в Камбоджу из Сингапура, Японии, Гонконга и прочих продвинутых азиатских стран.
А вот, что касается исключительно местных кхмерских сладостей, то они нам показались не особенно вкусными. Пожалуй, достойно выступили лишь приготовленные во фритюре бананы с сиропом и банановое же суфле. А все остальное... Разные пудинги и желе очень мягкой расползающейся консистенции и всевозможных цветов, начиная от красного и зеленого и заканчивая синим и даже черным. Красители? - ведь на вкус-то все они были примерно одинаково бесвкусными. Чересчур сладкие пирожные из риса, в коих рисинки были склеены сиропом в единую массу. Желе из яичного белка внутри больших кусков пареной тыквы. В общем, как-то всё не то...
63.

Хотя, с другой стороны, как говорится, на вкус и цвет... Да и не сладостями едиными, как вы уже, наверное, поняли, славится кухня Камбоджи. Так что, если я еще раз там окажусь, на супчики и вторые блюда буду налегать по-прежнему, тем более, раз от них не поправляются. :))
---------------------------------------------------------------------------------
Мои другие рассказы из этого путешествия по Камбодже и Вьетнаму:
2012 год, октябрь-ноябрь:

Сиемреап. Как мы ходили в гости к кхмерской семье
Кхмеры
Сиемреап. Ангкор. Будет ласковый дождь?..
Сиемреап. Танцы по-кхмерски
Как забыть о роуминге и разговаривать в отпуске почти даром
Сиемреап. Плавающая деревня и люди на лодах
Транспорт. На тук-туках, мопедах, мотоциклах, автобусах и самолетах по Камбодже
Пномпень. О жутких зверствах Пол Пота
Пномпень - город пагодный
Фотообзор из Камбоджийского королевства
Tags: Камбоджа
Subscribe
promo annataliya march 26, 2019 10:02 159
Buy for 50 tokens
История с географией! Ходила тут на почту за посылкой. А у нас отделение с прибамбасом. Есть главное здание и пристройка. Посылки выдают и там, и там. А куда именно отнесли ее в этот раз на выдачу, не угадаешь ни за что! Это на усмотрение почтовиков, и они не докладывают. И вот, прихожу я в…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your reply will be screened

    Your IP address will be recorded 

  • 39 comments